Le chef du Spring continue de nous choyer et pense à ceux qui ont oublié de réserver. Interview
Début juillet, les gastronomes étaient en émoi : Spring rouvrira après une année d'absence. Daniel Rose, le chef passionné, a surprit son public avec l'ouverture de la Spring Cantine, un bar à vins où l'on peut déguster sans réservation de petites portions du jour, inspirées par le marché. Right on!
Exit la salle intimiste qui ne pouvait accueillir que seize privilégiés. Le nouveau Spring, situé dans le 1er arrondissement, s'étend pour offrir un espace plus vaste et une décoration moderne qui met en valeur les murs en pierre. Les petites tables favorisent l'intimité, et la cuisine, toujours ouverte, libère les tendances du jour de Daniel Rose, un chef de 33 ans originaire de Chicago avec un parcours en philosophie et en histoire de l'art.
Retour sur la fermeture et les nouveautés
Lefigaro.fr/madame. – Pourquoi une fermeture en août 2009 alors que le restaurant était en pleine réussite ?
Daniel Rose. – Parce que, pour moi, c'était la fin d'un chapitre ! Après deux ans de réflexion, j'étais prêt pour un nouvel espace et je ne pouvais pas tout gérer simultanément.
Qu'avez-vous voulu conserver de l'ancien Spring ?
Les clients appréciaient l'atmosphère spontanée et l'interaction avec la cuisine. Nous avons donc maintenu cette proximité. Avec un espace accru et une plus grande équipe en cuisine, j'espère pouvoir également accorder plus de temps en salle.
Une cuisine de créativité et de passion
Le nouveau Spring est-il déjà complet ?
Dès les premiers jours, les réservations sont parties comme des petits pains. Parfois, des clients reviennent le lendemain après un coup de cœur. Nous essayons même d'organiser un deuxième service selon les disponibilités. Cependant, notre objectif n'est pas de devenir une grande machine, et nous devons parfois fermer pour reprendre des forces.
Avez-vous trouvé une solution pour les réservations ?
Oui, nous avons aménagé un bar à vins au sous-sol, où l'on peut déguster des portions spontanées, sans réservation, qui varient selon les produits du marché.
Faites-vous toujours vos courses en scooter ?
Non, mon scooter a été volé, j'avais laissé les clés dessus ! Cependant, je me suis constitué un solide carnet d'adresses de fournisseurs, ce qui m'aide à me fournir en produits de qualité.
Le menu est-il toujours unique ?
Oui, c'est toujours la même philosophie : je concocte des plats à partir de produits frais pour composer selon l'inspiration du moment. Si les tomates ne sont pas parfaites, je m'adapte. Mon approche est guidée par mes envies et celles des clients.
La cuisine française peut-elle être à la fois classique et créative ?
Certainement, la base classique est essentielle, mais la créativité réside dans la manière d'associer les saveurs. Parfois, la créativité peut sembler traditionnelle, et j'ai moi-même été surpris d'innover avec des recettes classiques.
Des projets pour l'avenir ?
Je réfléchis à l'évolution de Spring dans les années à venir. Cela inclut la possibilité d'un projet de plus petite ou de plus grande envergure, mais cela dépendra de l'expérience acquise ici.
Spring, 6, rue Bailleul, 75001 Paris. Tél. : 01 45 96 05 72. www.springparis.fr
Ouvert le midi du mercredi au samedi, et le soir du mardi au samedi.
Menu midi : 23 € ; menu soir (6 plats) : 64 €.
Les secrets du chef
L'adresse de Daniel Rose
"En cuisine, tout commence par des produits de qualité. Dominique Maury sélectionne avec soin ses poissons, rendant mon travail plus simple !"
Comptoirs Océaniques, 19, rue Mouton-Duvernet, 74014 Paris. Tél. : 01 45 39 47 76.
Le conseil du chef
"Ajoutez des zestes de citron vert non traités pour apporter une touche de fraîcheur à vos plats ! Cela fait la différence."
Recette : Velouté de chou-fleur
Réalisez un bouquet garni avec des écorces d'orange et de citron. Faites cuire le chou-fleur dans un mélange d'eau et de lait, assaisonnez. Mixez puis détendez avec le liquide de cuisson. Terminez par un beurre noisette assaisonné et ajoutez des raisins de Corinthe. Servez chaud !
