Le chef mauricien a rouvert son Chamarré à Montmartre. L’occasion de parler épices et saveurs d’ailleurs…
Des épices douces, des agrumes puissants et des produits débarqués de l'océan Indien pour des plats tout en légèreté : la cuisine d'Antoine Heerah captive et transporte.
Après une expérience enrichissante au Moulin de la Galette, Antoine Heerah retrouve son amour pour la cuisine mauricienne dans son restaurant, Chamarré, situé à Montmartre. Authentique, ce lieu emblématique renaît avec un désir renforcé d'offrir aux convives un voyage gustatif inspiré des saveurs de l'océan Indien.
Un lien fort avec l'océan Indien
Pourquoi avoir choisi de rouvrir Chamarré ?
Mon attachement à l'océan Indien est inébranlable. Mon épouse Chantal et moi passons beaucoup de temps à Maurice, où nous avons des amis et des racines. Cette île est l'âme de ma cuisine, et je souhaite transmettre mes réflexions sur ses produits authentiques.
Évolution du concept culinaire
Quels changements ont été opérés par rapport à l'ancien Chamarré ?
Cette fois, je suis seul à bord. L'ancien restaurant, situé dans un quartier chic, avait une approche mixte entre cuisine française et mauricienne. Aujourd'hui, j'élargis cette vision pour envelopper toutes les saveurs de l'océan Indien, tout en restant fidèle à mon identité.
Qu'est-ce qui caractérise votre cuisine au Chamarré Montmartre ?
Elle honore chaque ingrédient, créant des synergies grâce aux produits phare comme la courge margoze, le sucre dark muscovado, ainsi qu'une variété d'agrumes et d'épices. Chaque plat est élaboré pour offrir une double sensation en bouche, puissante puis subtile, tout comme un bon vin.
#L'équilibre des saveurs
La cuisine épicée est-elle vraiment aphrodisiaque ?
Je ne suis pas sûr. En revanche, il est indéniable que les épices apportent une sensualité inégalée. Alors que d'autres chefs se limitent à trois ou quatre saveurs, j'en utilise jusqu'à huit pour équilibrer l’épice, l'amertume et la minéralité, créant ainsi une richesse de saveurs qui apportent du plaisir.
Quel est votre plat signature ?
Mon savarin léger, imbibé de sirop de canne, accompagné d'une glace au riz au lait basmati, raconte mon histoire. C’est une fête des saveurs essentielles mauriciennes: le sucre, le riz, la mélasse, et une touche d'équilibre à la française.
Adresse : Chamarré Montmartre, 52 rue Lamarck, 75018 Paris. Tél. : 01 42 55 05 87. www.chamarre-montmartre.com
Menus : Menu midi : 35 € ; menu soir : 52 € ; menu Carte blanche (5 plats selon l'inspiration du chef) : 65 €.
Conseil d'Antoine Heerah : Ajoutez quelques gouttes de citron vert dans un jus de volaille pour rehausser davantage sa saveur et lui donner du peps !
Recommandation : Le restaurant L'Astrance est une expérience culinaire inoubliable grâce à la magie de Pascal Barbot. Adresse : 4 rue Beethoven, 75016 Paris. Tél. : 01 40 50 84 40.
