La ganache est une délicieuse préparation au chocolat, prisée pour sa texture fondante. Bien que sa recette soit simple, elle nécessite cependant certaines compétences pour être réalisée avec succès. Suivez nos conseils pour garantir une ganache parfaite à chaque fois !
Recette de la ganache au chocolat
Ingrédients :
- 250 g de crème liquide (30% de MG)
- 210 g de chocolat noir, 375 g de chocolat au lait, ou 480 g de chocolat blanc
- Facultatif : 20 g de glucose ou de miel, 25 g de beurre doux ou demi-sel
Préparation :
- Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie dans un cul de poule.
- Dans une casserole, portez la crème à ébullition, avec éventuellement le glucose ou le miel, puis retirez du feu.
- Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en remuant vigoureusement à chaque ajout pour obtenir une ganache lisse et brillante.
- Incorporez le beurre coupé en petits morceaux pour une texture encore plus brillante, étape facultative.
- Pour une émulsion parfaite, mixez délicatement avec un mixeur plongeant sans faire entrer d'air.
- Versez la ganache dans un fond de tarte ou filmez au contact pour laisser cristalliser à température ambiante ou au réfrigérateur.
Astuces pour réussir votre ganache
- Variations de crème : Selon la quantité utilisée, la texture de la ganache peut varier : plus de crème pour du moelleux, moins pour de la fermeté.
- Choix de la crème : Optez pour une crème à 30% de MG pour éviter un excès d'eau dans la recette.
- Qualité du chocolat : Privilégiez un chocolat de couverture riche en beurre de cacao pour une ganache optimale.
- Ajout de glucose ou miel : Bien que facultatif, ils offrent une brillance et une texture fondante.
- Ébullition de la crème : Ne laissez pas la crème bouillir trop longtemps pour garder l'eau nécessaire à l'émulsion.
Temps de cristallisation de la ganache
Le temps nécessaire à la cristallisation de la ganache dépend de nombreux facteurs comme le type de chocolat, la température ambiante et la quantité préparée. Pour garantir une prise parfaite, il est conseillé de préparer votre ganache la veille et de la laisser au frais toute la nuit. Pour une prise plus rapide, étalez-la dans un grand plat avant de la filmer et de la mettre au réfrigérateur.
La ganache se conserve environ une semaine au réfrigérateur, surtout si vous avez utilisé de la crème UHT. En revanche, avec de la crème crue, la durée de conservation est limitée à 2-3 jours.
Utilisations de la ganache
La ganache trouve sa place dans de nombreuses préparations sucrées :
- Pour réaliser une tarte au chocolat en versant la ganache chaude dans un fond de tarte précuit.
- Pour confectionner des truffes et des bonbons en chocolat.
- Comme insert dans un entremets.
- Pour garnir des gâteaux roulés.
- Pour fourrer des coques de macarons ou d'autres petites douceurs.
Rattraper une ganache ratée
Ganache trop épaisse
Si votre ganache est trop compacte, cela peut provenir d'une quantité insuffisante de crème. Chauffez un peu de crème et incorporez-la en mélangeant bien. Si la ganache est déjà cristallisée, réchauffez-la légèrement au bain-marie avant d'ajouter la crème.
Ganache trop liquide
Si votre ganache est trop fluide, cela peut venir d’un excès de crème ou d'un temps de repos insuffisant. Laissez-la au froid plus longtemps ou ajoutez-y du chocolat fondu après l'avoir tiède.
Ganache qui tranche
Une ganache qui « tranche » est due à une séparation des matières grasses. Cela peut se produire si le chocolat ou la crème étaient trop chauds lors du mélange. Pour corriger cela, utilisez un mixeur plongeant pour réémettre la ganache, en ajoutant éventuellement un peu de crème chaude si nécessaire.
Ganache avec grumeaux
Des grumeaux peuvent survenir si la crème ajoutée est trop froide. Dans ce cas, réchauffez le mélange délicatement au bain-marie pour obtenir une texture lissée. Si les grumeaux persistent, il se peut que le chocolat soit inadapté ; remplacez-le pour recommencer sans souci.
