Pour un dessert qui saura séduire vos invités, essayez ces pêches jaunes rôties au romarin et miel. En accompagnement, vous trouverez une délicieuse glace à l'amande et des tuiles croquantes aux amandes, parfaites pour un moment gourmand.
Ingrédients
Pêches rôties
- 10 pêches jaunes
- 500 g d'eau
- 250 g de sucre
- 150 g de miel
- 1 branche de romarin
- Beurre et cassonade
Sablé breton
- 40 g de jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 110 g de beurre pommade
- 2 g de sel
- 6 g de levure chimique
- 150 g de farine
Tuile aux amandes
- 100 g de farine
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 100 g de beurre
- 100 g d'amandes effilées
Glace à l’amande
- 500 g de lait
- 20 g de poudre de lait
- 60 g de sucre
- 45 g de glucose atomisé
- 3 g de stabilisateur pour glace (optionnel)
- 130 g de pâte d’amande (50 % minimum)
Préparation des pêches rôties
Portez à ébullition l’eau, le sucre, le miel et le romarin. Coupez les pêches en deux et retirez les noyaux. Placez-les dans un plat et arrosez avec le sirop bouillant.
Enfournez à 100 °C pendant 20 minutes. Laissez les pêches refroidir dans le sirop.
Au moment de servir, faites fondre du beurre mousseux avec un peu de cassonade pour obtenir un caramel. Ajoutez les pêches égouttées pour les colorer légèrement, déglacez avec le sirop de pochage et glissez-les au four pour un léger caramélisation.
Préparation du sablé breton
Dans un batteur, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Incorporez le beurre pommade, puis le sel, la levure chimique et la farine, en mélangeant délicatement avec une palette. Réfrigérez la préparation.
Étalez finement sur un tapis de cuisson, enfournez à 170 °C pendant environ 12 minutes. Détaillez en cercles encore chauds et laissez refroidir.
Préparation des tuiles aux amandes
Faites fondre le beurre avec le sucre et le glucose. Hors du feu, incorporez la farine et les amandes effilées. Disposez des petites portions sur une plaque de cuisson et enfournez à 180 °C pendant 9 minutes. Une fois sorties, enroulez les tuiles sur un tube pour leur donner une forme courbée.
Préparation de la glace à l’amande
Portez à ébullition le lait, la poudre de lait, le sucre, le glucose et le stabilisateur. Retirez du feu et ajoutez la pâte d’amande. Mixez bien, puis laissez reposer au frais pendant 2 heures avant de turbiner en sorbetière.
Dressage du dessert
Sur chaque assiette, déposez deux cercles de sablé, ensuite une moitié de pêche rôtie sur chacun, garnie d'une branche de romarin. Arrosez délicatement de sirop réduit.
Au centre, placez une tuile et ajoutez une quenelle de glace par-dessus, puis parsemez d’amandes effilées torréfiées.
Recette créée par le chef Frédéric Doucet
