Les bancs d'écailler, longtemps relegués au second plan, font aujourd'hui leur grand retour dans l'univers des brasseries parisiennes. Autrefois considéré comme un passage obligé des gourmets, ils s'illustrent à nouveau, notamment à travers des établissements emblématiques tels que Prunier, qui demeure un pilier culinaire depuis 1925, ou les Bars à Huîtres de Gary Dorr.
Un vent de fraîcheur et d'originalité
Les brasseries modernes réinventent l'expérience du banc d'écailler. Par exemple, Bulot Bulot, un nouveau comptoir marin situé à Montmartre, fusionne la street food avec des spécialités comme le lobster roll et des huîtres sélectionnées selon les arrivages. De même, La Coupole a complètement remodelé son offre, en rendant ses prix plus accessibles et en diversifiant son menu.
Des bienfaits à redécouvrir
Les huîtres, souvent mises de côté, connaissent une résurgence d'intérêt. Elles sont reconnues non seulement pour leur goût délicat, mais aussi pour leurs bienfaits nutritionnels. Riche en minéraux, en calcium et en oligoéléments, elles contribuent à une alimentation saine. Selon Valentin Guelfucci, écailler à la brasserie Zebra, "la tendance vers des produits bruts et naturels favorise le retour des huîtres sur la scène gastronomique".
Un passé difficile, un avenir prometteur
Il y a dix ans, les bancs d'écailler traversaient une période de crise, principalement en raison de la hausse des prix des huîtres due à des maladies virales. Pierre Daridan, directeur de La Coupole, rappelle que, à cette époque, les fruits de mer ne représentaient que 8 % des commandes. Aujourd'hui, néanmoins, la demande est en forte hausse et les brasseries sont prêtes à satisfaire cette nouvelle appétence.
