Régalez-vous avec les frites du chef, qui propose deux techniques de cuisson pour un résultat gourmand !
En Belgique, les frites sont souvent cuites en deux bains dans de la graisse de bœuf, mais Philippe Etchebest présente des alternatives tout aussi délicieuses. Tout commence par le choix des bonnes pommes de terre : bintje, agria ou manon sont à privilégier. Pour une touche perfectionnée, ne manquez pas d'accompagner vos frites de sa mayonnaise maison et de terminer le repas avec un gratin aux fruits ou une île flottante à partager.
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La recette des frites de Philippe Etchebest
Pour réaliser ses frites, le chef Etchebest propose deux options de cuisson : directement dans l’huile ou après une précuisson à la vapeur.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 6 pommes de terre (bintje, manon, marabel…)
- Huile de friture (végétale, graisse de bœuf, de canard…)
- Sel
Étapes pour préparer les frites :
- Porter de l'eau à ébullition pour créer de la vapeur.
- Éplucher les pommes de terre et les plonger dans un saladier d’eau froide pour éviter l'oxydation.
- Couper les extrémités pour obtenir une forme rectangulaire, facilitant la découpe.
- Tailler des tranches d'1 cm, puis les couper en frites. Les plonger dans l'eau après découpe.
- Bien les égoutter et les sécher.
Méthodes de cuisson des frites selon Philippe Etchebest
Les frites peuvent être cuites de plusieurs manières : au four, à la friteuse ou dans un bain d'huile. Le chef recommande particulièrement deux méthodes pour obtenir des frites croustillantes et savoureuses.
- Cuisson à froid dans de l’huile :
Une fois sèches, déposez les frites dans une casserole d'huile froide (graisse de bœuf, huile de tournesol, etc.). Augmentez progressivement la température tout en remuant délicatement. Lorsque les frites deviennent dorées et croustillantes, retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant.
- Précuisson à la vapeur :
Une fois les frites sèches, mettez-les dans un panier vapeur et couvrez. Après 5 minutes, arrêtez la cuisson, passez les frites sous l'eau froide puis séchez-les. Plongez-les dans l'huile à 180°C, en remuant doucement jusqu'à coloration dorée et retirez sur du papier absorbant.
Conseil : Le temps de vapeur dépend de l’épaisseur des frites. Pour des frites de 1 cm, comptez environ 5 minutes.
- Cuisson classique :
Pour une cuisson traditionnelle, pocher les pommes de terre dans un bain d'huile à 110°C, puis les frémir à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. N'oubliez pas de les égoutter sur du papier absorbant.
Retrouvez toutes les recettes du chef Etchebest sur son site Internet ou sa chaîne YouTube, et n'oubliez pas de réaliser son taboulé, ses cordons bleus ou sa macédoine pour un repas frais et léger.
