Incontournable de la gastronomie française, la sauce béarnaise est un délice qui mérite d'être maîtrisé. Son origine, souvent mal comprise, remonte à Paris au milieu du XIXe siècle. Le chef Jean-Louis-François Collinet, en tentant de rattraper une réduction d’échalotes, créa cette sauce, qu'il nomma en l’honneur d’Henri IV du Béarn, dont un buste ornait son restaurant.
Au fil du temps, la recette a évolué, s'enrichissant d’estragon pour devenir l'accompagnement parfait des viandes, notamment l’entrecôte. Prêt à réaliser votre propre béarnaise ? Suivez attentivement les étapes!
Recette de la sauce béarnaise parfaite
Démarrez en pelant et en ciselant finement une demi-échalote. Dans une casserole, combinez-la avec 5 cl de vin blanc, 5 cl de vinaigre blanc, une pincée de poivre mignonnette et une branche d’estragon hachée. Faites réduire le tout aux trois-quarts.
Laissez ensuite refroidir avant d'incorporer 2 jaunes d’œufs et de monter la sauce au fouet, en effectuant des mouvements en "8" à feu doux pour éviter une surcuisson.
Dans un bain-marie, clarifiez le beurre sans faire brûler. Récupérez le corps gras et, lorsque tous les éléments sont à température ambiante, incorporez-le progressivement à la sauce tout en continuant de fouetter. Assaisonnez avec du sel et un peu de cerfeuil ciselé. Votre béarnaise est alors prête à être servie, notamment avec des escalopes de dinde poêlées.
Astuces pour réussir la béarnaise
La préparation de la sauce béarnaise demande de la précision. Évitez de cuire à trop haute température, cela pourrait coaguler les jaunes d’œufs trop tôt. Ajoutez le beurre doucement et hors du feu, en émulsionnant comme pour une mayonnaise.
Attention aux excès : un surplus de beurre peut entraîner un déséquilibre. Pour corriger une sauce qui trancherait, mélangez-la dans un cul de poule avec un peu d’eau froide et remontez délicatement le tout.
Après préparation, il est conseillé de ne pas conserver la béarnaise au chaud, mais à température ambiante, couverte. Cela évite sa séparation ; servez-la tiède et non brûlante, idéale sur viandes, poissons ou même œufs pochés.
Pensez à ne pas la réfrigérer, car le froid altérera sa texture ; ajustez donc la quantité préparée pour éviter le gaspillage.
