La mayonnaise, classique de la cuisine française, accompagne souvent nos plats préférés. Toutefois, avec les préoccupations croissantes pour la santé et le bien-être, il peut être difficile de savourer cette sauce riche en matières grasses. Le chef étoilé Jean-François Piège propose une alternative légère qui ne sacrifie ni le goût ni la texture.
Les secrets de la mayonnaise allégée
Pour réaliser cette mayonnaise sans huile, Piège mise sur deux ingrédients astucieux : le bouillon de légumes et la gélatine. Le bouillon, en étant incorporé progressivement, permet de créer l'émulsion nécessaire à la mayonnaise traditionnelle, tandis que la gélatine apporte la texture crémeuse tant recherchée.
Ingrédients essentiels
- 4 feuilles de gélatine
- 30 cl de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 1 pincée de sel et du poivre
Étapes de préparation
- Laissez tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes, puis égouttez-la.
- Chauffez le bouillon de légumes dans une casserole, ajoutez la gélatine sans porter à ébullition.
- Après refroidissement à température ambiante, placez le mélange au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
- Dans un bol, combinez la moutarde, le jaune d'œuf, le vinaigre, le sel et le poivre, puis mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Avec un fouet ou un batteur électrique, incorporez la gelée refroidie pour obtenir une mayonnaise onctueuse.
